Cozinha em família

Após idas e vindas na cozinha, alheia e dos outros, para ficar apenas na redundância, escrevo esta humilde postagem, fadada a ser uma das últimas, pelos compromissos assumidos comigo mesmo.


Aline, filha da minha Tortolita, nos brindou com uma deliciosa sardela. O nome desse prato vem de sardinha, que no italiano é sardela ou sardine. Mas esse prato não é italiano. Sua origem é, provavelmente, daqui do Brasil, devido às influência das imigrações italianas etc. e tal.


Aline usou anchova em lugar da sardinha. O prato contou com uma boa dose de azeite, pimentões vermelhos, páprica apimentada, alho, tudo bem batido no liquidificador e posto para cozinhar lentamente, e por muito tempo, até a redução fazer o seu balé.


Com o restante da anchova, a minha Tortolita fez um espaguete à putanesca, com pimenta, tomate, azeitonas, alcaparras, salsinha e um toque de vinho tinto. Delícia.


Mudando de ares e de cidade, passamos o carnaval em Ribeirão Preto, onde lá conheci a irmã da minha namorada e sua família. Meu concunhado preparou um autêntico nhoque italiano, enquanto eu fiz um cozido de chambaril, para fazer a base do molho que, no gastronomês da frescurância, ficou conhecido como "ragu de ossobuco". Ah, o molho ficou uma delícia. A base foi o chambaril, claro, vinho tinto, água, cebola, cenoura, pimentão, pimenta dedo de moça, salsão, tomilho, sal e pimenta do reino.


Comemos muito, nos divertimos muito, e ainda voltei de Ribeirão conhecendo novas cervejas - tenho de falar sobre isso e sobre os mercados municipais de lá, mas não sei quando...


Tomamos bons vinhos, com destaque para um português da região do Dão, do qual não consigo lembrar o nome.


Aqui em casa, agora há pouco, preparei uma sopa de legumes, com um pouco de galinha, para minha filhota. Pus cebolinha e salsinha para cozinhar e acrescentei abóbora, batata e cenoura. Refoguei um pouco de cebola, adicionei um pouco de vinho branco e, depois, dois tomates pelados. Deixei o molho reduzir, pus um pouco de água e acertei a acidez. Essa mistura foi para a sopa. Deixei reduzir um pouco e acertei o sal e a pimenta do reino. Depois pus uns macarrões coloridos que ela mesmo escolheu. É ótimo cozinhar para e com quem se ama (ah, o arroz doce na foto foi minha mãe quem fez).


Espero voltar em breve.

Cerveja filada

 Creio que ainda não publiquei alguma postagem exclusiva sobre cervejas.

Hoje isso muda, e será de uma forma bem usual: pouco original.


Já que tantos falaram tão bem sobre o que eu queria dizer, vou às fontes e faço um apanhado filho da preguiça para você, caro leitor.


Semana que vem irei, se tudo der certo, a Ribeirão Preto. Isso, terra do bar Pinguim. O quê? Não ouviu falar? Tá bom, terra da Colorado, cervejaria artesanal que tem me encantado com suas produções. Cervejas feitas de mandioca (aipim), café, mel, rapadura etc. (Xi, parece que no Pinguim não vende Colorado, ou estarei enganado?)


Nesta semana experimentei a Demoiselle, cerveja preta estilo Porter. E aqui seguem minhas impressões: cremosa, com um aroma e gosto de café, seguido por um retrogosto de caramelo, deixando um pouco de torrefação no palato. Servida na temperatura correta, perto dos 7º C.


No site da Colorado, cá está a primeira fila:

A sedução do esfacelamento

É difícil encontrarmos um lugar onde a comida e o ambiente proporcionem ao cliente o prazer da renovação.


Não falo apenas de um alento ao comensal, o desejo da repetição, mas também a segurança de se estar em um ambiente no qual o passado esteja presente de uma maneira não tradicional.


A tradição na culinária, por sinal, pode ser um motivo de atraso quando estancada no tempo. A inovação, por outro lado, pode levar a comida a outro tipo de experiência, e o prazer da mesa (e à mesa) é sublimado por técnicas que se tornam o fim, e não o meio para uma experiência marcante.


A culinária molecular surgiu para extrair dos produtos seus sumos mais preciosos - e novos sumos - de modo a dar ao gourmand sensações diferentes na prova de ingredientes familiares.


O pioneiro foi o físico-químico Hervé This, e seu parceiro Ferran Adrià, do restaurante el Bulli, foi o expoente nessa nova exploração.


A técnica mais recente - e vedete em alguns restaurantes - é o modo de cozimento a vácuo, ou sous vide, no original francês. Tal método consiste no cozimento do alimento - carnes, vegetais -, armazenado em embalagem selada a vácuo, em uma panela onde a água esteja com a temperatura variando entre 55º a 85º C. Nessa selagem a vácuo, não só a temperatura e o tempo são importantes, mas a pressão também.


Equipamentos profissionais que usam essa técnica são instalados a torto e à direita em diversos restaurantes, mas o sonho de 11 entre 10 chefs que utilizam esse método é levar a técnica para dentro da cozinha de nossas casas. Para quem gosta de Culinária Molecular, recomendo, portanto, uma visita ao GastronomyLab para conhecer mais sobre técnicas e equipamentos.


Quem quiser conhecer uma casa, aqui em Recife, que se utiliza da técnica de cozimento a vácuo, recomendo uma visita ao Mingus. Fui lá a primeira vez na semana passada. A casa é de culinária francesa, e o ambiente remete ao jazz atemporal e aconchegante. Uma banda do gênero tocava sem incomodar, convidando os casais a sentarem juntinhos e a curtir a noite.


Pedimos, ela, um filé de cordeiro acompanhado de batatas, e eu, uma costeleta de porco acompanhada de nhoque.


O filé de cordeiro estava bem selado, meio duro por fora, sem deixar de ser crocante, mas seu interior estava macio e suculento. O conjunto foi temperado com estragão e estava convidativo, sem exageros. Até a geleia de menta foi dispensada.


A sensação da noite foi a costeleta de porco. Cozinhada a vácuo, ela se desmanchava sob o garfo. Um puxão e, ahhh, que prazer. O ossinho saiu inteiro, a fumaça subiu devagar, e um leve cheiro de curry incensou os comensais. A carne estava deliciosa, tenra, a proteína se desmanchou e criou uma perfeita gelatina de colágeno. O nhoque foi o melhor que provei até hoje. Já fiz algumas vezes, já comi em alguns restaurantes, mas esse estava especialíssimo. A massa parecia transparente, uma leve filme de semolina parecia cobrir cada pedacinho. Eu apertei o garfo, e ele prometia romper essa casca e deixar o amido da batata preencher a boca. Muito bom.


O nhoque foi feito na manteiga e com tomilho, erva que deixa um sabor todo especial e ajuda na digestão.


Tomamos um vinho argentino da patagônia, o Picada 15 2010 Malbec. Lá, picadas são as estradas que cortam a região; aqui, são caminhos abertos a ferro e fogo para a passagem de estradas e bandeiras, em outro tempo, ou para a passagem dos vaqueiros, atualmente. 


O vinho abriu o caminho a fogo em minha boca. Notei logo que o álcool se desprendia demais, então dei o merecido descanso à bebida. O vinho é escuro, tons de violeta, e remete a groselhas e um pouco de madeira. Os taninos estão presentes, mas são discretos, e a acidez é marcante. O volume de álcool (14%) é que, para mim, foi um pouco demais, mas sem prejudicar a harmonização. Tomaria de novo.


Naquele dia eu não estava bem. Isso se reflete um pouco na minha avaliação do ambiente, do que como, do que sinto, pois penso de uma forma holística, agregando o espiritual e o material. Sorte, a companhia me faz sorrir, seu abraço é um calor que afasta as nuvens mais densas, e o Mingus, por sorte, nos proporcionou sentarmos juntos em um sofazinho.


Lá, o moderno conseguiu extrair da tradição o seu sumo essencial, e impôs, de forma sinestésica, uma viagem gastronômica que merece a repetição.

foto: Aurora.ag.

Receita passo a passo: Peito de Peru Recheado e Legumes

Essa produção só aconteceu com o generoso concurso de Mercedes Sosa, Vinícius (Juninho) e da Tortolita Tatiana Nóbrega.


Utilizamos um Peito de Peru recheado com escarola, queijo e passas da Sadia.


Para o preparo, coloque o peito de peru, com a pele virada para cima, e sem retirá-lo da redinha, em uma assadeira. Regue a "ave natalina" com meio copo de vinho, cubra com papel alumínio e deixe assar, por quarenta e cinco minutos, em forno a 200º C.


Retire o peru e besunte-o com azeite, um pouco de Karo e devolva-o à assadeira, dessa vez sem o papel alumínio, por mais 45 minutos (DICA: nessa fase colocar dentes de alho com casca e tudo, lembra? Ficam doces e suculentos). Acrescentamos batatas cortadas em rodelas ao fundo da assadeira, para que o peru não queimasse. Foi interessante, pois as batatas acrescentaram um toque de amido e consistência aos legumes. Sim, preste atenção porque, caso a ave fique seca, ela deve ser regada com mais vinho.


Nesse meio tempo, vamos aos acompanhamentos:


Para o preparo dos legumes, utilizamos duas cenouras médias cortadas em tirinhas, uma abobrinha grande cortada em cubos, meia xícara de azeitona preta cortada em tiras, meia xícara de salsinha picada, dois tomates médios (sem pele e sem sementes) em cubos e um dente de alho bem picado.


Em uma frigideira grande (grande mesmo, veja abaixo) coloque 2 colheres de sopa de margarina e um fio generoso de azeite. Acrescente a cenoura e a abobrinha e refogue-os até ficarem macios. Acrescente então o alho, o tomate e a azeitona. Mexa um pouco e depois acrescente a salsinha. Acerte o sal e a pimenta do reino. Não deixar o alho dourar, ok?


Para acompanhar os legumes, fizemos um azeite de manjericão. Vinícius separou quatro ramos de manjericão e eu os bati no liquidificador com 100ml de azeite extra virgem. Depois peneirei a mistura e reservei. A polpa que sobrou foi usada como tempero de deliciosas bruschettas preparadas por Tatiana.


Nesse meio tempo o peru estará pronto.


Retire a ave da assadeira e acrescente uma colher de farinha de trigo misturada com uma colher de margarina às sobras da assadeira (ah, tire as batatas e o alho, deixando apenas a gordura etc.). Regue com meio copo de vinho e um pouco de água. Acerte o sal, a pimenta e, como fez Tatiana, acrescente um pouco de caldo de legumes em pó. Deu um toque perfumado à mistura, sem agressivar. Esse molho serve como acompanhamento ao peru. Recomendo servi-lo à parte.


Durante a preparação, tomamos um vinho branco italiano (utilizado no preparo) da região do Veneto, um Torresella varietal Pinot Grigio 2010, com traços cítricos de maçã verde, mas não muito ácidos, amanteigado, mas não tanto quanto um chardonnay. À mesa, tomamos o siciliano Corvo Rosso Vendemmia 2010, feito com uvas Nero d'Avola, denso, com notas de cereja e um adocicado envolvente (tenho adorado vinhos secos com essa característica adocicada: Marqués de Cáceres, Cousino Macul, um australiano que tomei há pouco - Shyraz e Cabernet - etc.), mas levemente (constatado por Tatiana) picante.


É isso. Espero que gostem e aproveitem.

Madame d'Orvilliers

Café cultivado na Fazenda Império, na região do Cerrado de Minas Gerais.


Possui notas cítricas e um sabor suave, com sabor residual de chocolate ao leite (bom, pelo menos foi isso que senti).


Esse café é vendido aqui como Gourmet, pois possui 100% dos seus grãos de origem arábica.


Em 2008 ganhou o prêmio de melhor café do Brasil da ABIC na categoria Gourmet.


A história que vem estampada na embalagem, sobre a origem da produção cafeicultora no país, é bem interessante e vale à pena ser compartilhada:

Pane no fogão!

Minha mãe adora pães. Se ele tivesse espírito empreendedor, teria uma padaria, e decerto comandaria o forno industrial.

Em homenagem a ela, fiz um panetone extemporâneo, mas apenas um pouco.

Não usei essências nem frutas cristalizadas. Nozes e passas deram o tom, além de um pouco de vinho branco.

Outro fato interessante é bater alguns ingredientes no liquidificador. A massa também não foi sovada, mas descansou por uma hora.

Vamos ao paozão no fogão:

Ingredientes:

03 ovos;
180 ml de suco de laranja;
120 ml de leite integral morno (não pode estar quente, saindo fumaça, pois senão mataria as leveduras do fermento);
100g de margarina;
320g de açúcar refinado;
1 pitada de sal;
600g de farinha de trigo sem fermento;
01 saco de fermento biológico seco para pães (10 g);
200g de passas e nozes envolvidas em farinha.

Preparo:

Deixe as passas para hidratar em uma quantidade de vinho branco que as cubra. Depois misture as passas às nozes quebradas e envolva a mistura com farinha de trigo (isso evite que a mistura afunde na forma).
Em uma tigela, misture o fermento, o sal e a farinha. Acrescente o leite, mas não mexa. O calor do leite acelerará o processo de fermentação.
Bata no liquidificador os ovos, o suco, a margarina e o açúcar.
Despeje o conteúdo do liquidificador em uma tigela e acrescente a farinha aos poucos, misturando bem (use uma batedeira com rotação de leve a média).
Despeje as passas e as nozes e misture bem.
Use formas de papel para panetone (eu fiz dois panetones, mas essa receita também serve para um pão), as quais devem ser bem untadas com óleo (não de soja) ou azeite (usei azeite).
Deixe a massa descansar para crescer por uma hora.
Pré-aqueça o forno por 15 minutos a 180º C.
Ponha os panetones em uma assadeira e leve ao forno por 45 minutos ou até que se possa enfiar um espetinho e este saia limpo.

A massa ficou deliciosa; macia, mas firme. Ficaram douradinhos, mas sinto informar que perdi as fotos...

Alegria que tempera

Almoço com amigos, planos, descobertas, novos temperos.


Um dia de sol, alegria, contato com a natureza e a promessa de uma união duradoura.


Estive na casa de um amigo de infância, que me chamou para um almoço pós-natal.


A mãe dele, cozinheira de mão cheia, preparou um churrasco e me levou para conhecer sua pequena horta de especiarias frescas as quais ela prontamente utiliza em sua cozinha.


Como tiragosto, ela nos serviu uma linguiça temperada, com cenoura ralada e passas. Simples assim? Sim!, e que delícia. A linguiça, fininha (esqueci o nome complicado) estava levemente adocicada, um aroma de mel e erva-doce; a cenoura, mesmo crua, estava macia e salgada no ponto; a passa coroava a mistura agridoce.


No almoço, comemos linguiça de frango, maminha, salada de peru (a carne desfiada, macia, rosada e suculenta; acelga, alface, figo e manga), salada de bacalhau, frango, farofa e arroz. 


Depois fiz uma visita ao horto do pai do meu amigo. Espécies amazônicas, da Mata Atlântica, do sul do país. Algumas trazidas do Jardim Botânico do Rio de Janeiro, outras, doações de amigos. Um trabalho impecável, com cuidado e carinho. Pena que tirei foto apenas de um trecho que ainda estava a germinar. Não fiz jus à imensidão da dedicação.


Conheci também a pequena plantação usada na cozinha: diversos tipos de pimenta, estragão fresco, nirá (erva japonesa com aroma semelhante ao alho, mas quando refogado lembra camarão), cebolinha, alecrim... Inspiração para o que pretendo fazer aqui em casa.


Bom, essa postagem foi menos sobre culinária e mais sobre o espírito fraterno que permeia essa época do ano. E talvez por causa disso, a comida tenha ficado ainda mais gostosa.