Aula de Culinária 01 - Menu Italiano - Entrada

Ontem, eu e uma amiga participamos de uma aula de culinária no La Pasta Galleria.


A lição consistiu no preparo de um menu italiano com entrada, prato principal e sobremesa.


A entrada foi um Pão Italiano recheado com Frutos do Mar ao Creme de Prima Donna; o prato principal, Salmão com Risoto de Limão Siciliano e Aspargos e a sobremesa consistiu em uma Macedônia de Frutas com Zabaione.


A bebida ideal para acompanhar a entrada e o prato principal é um bom vinho branco seco. Não tomei nada ontem porque estava de carro, mas repetirei a receita e postarei nos comentários qual vinho foi harmonizado.


Nesta primeira postagem eu falarei sobre a entrada.


Antes, porém, um pouco sobre o local do curso. O La Pasta Galleria fica na Galeria Joana D'Arc, no bairro do Pina, Recife-PE. É um pequeno restaurante italiano, cuja proposta é fazer um serviço completo, de modo artesanal. A batuta e propriedade ficam a cargo do chef André Falcão, que ministra as aulas no Espaço Gourmet do estabelecimento. André possui uma técnica refinada, gosta de usar bons ingredientes, e consegue transformar coisas simples em deliciosas. A decoração do ambiente é minimalista, mas sem perder de vista os detalhes que remetem à culinária italiana. Outro dia postarei comentários sobre o restaurante em si.


Mais um aparte: as fotos foram tiradas pela amiga, Mercedes Sosa.


Vamos lá, à Entrada.

Atum grelhado ao molho tartare rouge

O último sábado foi um dia de compras e experimentação.


Tudo em nome do romance.


Arrisquei-me novamente na cozinha para o preparo de um prato nunca antes feito (não nesta encarnação).


Peguei uma receita do Claude Troigros (um mestre da simpatia e da culinária), mas fiz pequenas adaptações.


Aqui disponho a receita didaticamente, no estilo do Menu Confiança, pois esse foi um jeito simples e eficiente de acompanhar o passo-a-passo da realização.

Tempero vivo

Fui ao Ostreiro, em Boa Viagem, com uma amiga. Queríamos tomar um bom chopp e discutir relações que não a nossa.

Passamos por um aquário - destaco a limpeza e a renovação constante do oxigênio - repleto de ostras. "Hmmm, bom, faz tempo que não como ostras, hein?", pensei. Ora, estava no O-s-t-r-e-i-r-o, era dia de aproveitar.

Começamos pelo chopp, que não nos decepcionou.

O cardápio, com visualização rápida, nos efereceu inúmeros quitutes oceânicos. O primeiro, uma casquinha de caranguejo. Casquinha não. Justiça seja feita, a porção é servida dentro de uma conha de vieira (pensou no símbolo da Shell, acertou). Delícia. Não sei como se prepara, mas os temperos estavam excelentes. Picante na medida certa.

Enquanto eu estava ao telefone com Adriana (um dos seis seguidores deste blog), chegaram as ostras. Atendimento personalizado, um rapaz com luva de aço inoxidável, faca com lâmina apropriada para abrir as conchas, limão em punho. Perfeito. As ostras estavam frescas, retorciam-se com a aplicação do limão, mas o ostreiro - o dito cujo do rapaz com mão de aço - insistia em aplicar sal na minha ostra. Não, caro colega, para mim é sem sal.

De imediato senti a diferença. O sal, em uma ostra que já vem de um tanque de água salgada, reforça na ostra um gosto de maresia que, creio, você não vai querer sentir.

Tudo bem, pus umas gotinhas de pimenta para aplacar a dor.

Chegou o arremate: um púcaro repleto de Sururu ao Coco. Delicioso. O dendê estava no ponto, o cominho era uma levíssima lembrança, e o sururu foi muito bem tratado. A nota dissonante foi o coentro. Muito coentro é como uma pessoa interessante e atraente que começa a grudar em você...

Fomos muito bem atendidos no Ostreiro. Os garçons são muito atenciosos, sempre a postos e com boas sugestões. A decoração é bonita, mas segue o padrão "Boteco way of bar" (bom, não sei se os donos são os mesmos); a música e os comensais são, definitivamente, do padrão "Pagode Universitário". 

Preparar uma boa comida com temperos simples é um desafio, uma arte a ser dominada. Sal e pimenta-do-reino (quer coisa mais básica) "a gosto" é uma particularidade de quem cozinha. A medida está na mão do cozinheiro, a sensibilidade em seu paladar e olfato. Gosto todos temos. Sei que há pessoas que adoram um prato abarrotado de coentro, cominho, alho etc. A diferença está, como dito há pouco, na sensibilidade, no desenvolvimento desses sentidos tão ligados à boa mesa. Há sempre um momento de dizer "chega".

(outra nota dissonante, que arrematou com bom humor aquela noite: minha amiga tomou um susto quando viu uma ostra se mexer dentro do aquário. "Elas estão vivas?")