Pane no fogão!

Minha mãe adora pães. Se ele tivesse espírito empreendedor, teria uma padaria, e decerto comandaria o forno industrial.

Em homenagem a ela, fiz um panetone extemporâneo, mas apenas um pouco.

Não usei essências nem frutas cristalizadas. Nozes e passas deram o tom, além de um pouco de vinho branco.

Outro fato interessante é bater alguns ingredientes no liquidificador. A massa também não foi sovada, mas descansou por uma hora.

Vamos ao paozão no fogão:

Ingredientes:

03 ovos;
180 ml de suco de laranja;
120 ml de leite integral morno (não pode estar quente, saindo fumaça, pois senão mataria as leveduras do fermento);
100g de margarina;
320g de açúcar refinado;
1 pitada de sal;
600g de farinha de trigo sem fermento;
01 saco de fermento biológico seco para pães (10 g);
200g de passas e nozes envolvidas em farinha.

Preparo:

Deixe as passas para hidratar em uma quantidade de vinho branco que as cubra. Depois misture as passas às nozes quebradas e envolva a mistura com farinha de trigo (isso evite que a mistura afunde na forma).
Em uma tigela, misture o fermento, o sal e a farinha. Acrescente o leite, mas não mexa. O calor do leite acelerará o processo de fermentação.
Bata no liquidificador os ovos, o suco, a margarina e o açúcar.
Despeje o conteúdo do liquidificador em uma tigela e acrescente a farinha aos poucos, misturando bem (use uma batedeira com rotação de leve a média).
Despeje as passas e as nozes e misture bem.
Use formas de papel para panetone (eu fiz dois panetones, mas essa receita também serve para um pão), as quais devem ser bem untadas com óleo (não de soja) ou azeite (usei azeite).
Deixe a massa descansar para crescer por uma hora.
Pré-aqueça o forno por 15 minutos a 180º C.
Ponha os panetones em uma assadeira e leve ao forno por 45 minutos ou até que se possa enfiar um espetinho e este saia limpo.

A massa ficou deliciosa; macia, mas firme. Ficaram douradinhos, mas sinto informar que perdi as fotos...

Aula de Culinária 01 - Menu Italiano - Entrada

Ontem, eu e uma amiga participamos de uma aula de culinária no La Pasta Galleria.


A lição consistiu no preparo de um menu italiano com entrada, prato principal e sobremesa.


A entrada foi um Pão Italiano recheado com Frutos do Mar ao Creme de Prima Donna; o prato principal, Salmão com Risoto de Limão Siciliano e Aspargos e a sobremesa consistiu em uma Macedônia de Frutas com Zabaione.


A bebida ideal para acompanhar a entrada e o prato principal é um bom vinho branco seco. Não tomei nada ontem porque estava de carro, mas repetirei a receita e postarei nos comentários qual vinho foi harmonizado.


Nesta primeira postagem eu falarei sobre a entrada.


Antes, porém, um pouco sobre o local do curso. O La Pasta Galleria fica na Galeria Joana D'Arc, no bairro do Pina, Recife-PE. É um pequeno restaurante italiano, cuja proposta é fazer um serviço completo, de modo artesanal. A batuta e propriedade ficam a cargo do chef André Falcão, que ministra as aulas no Espaço Gourmet do estabelecimento. André possui uma técnica refinada, gosta de usar bons ingredientes, e consegue transformar coisas simples em deliciosas. A decoração do ambiente é minimalista, mas sem perder de vista os detalhes que remetem à culinária italiana. Outro dia postarei comentários sobre o restaurante em si.


Mais um aparte: as fotos foram tiradas pela amiga, Mercedes Sosa.


Vamos lá, à Entrada.

Alice Escondidinha

Esse é o nome de uma receita simples, sem frescura nem invencionice.


Tudo começou com uma dúvida postada em uma rede social.


Como não pedi autorização, publico apenas as frases, sem os nomes dos envolvidos.

P: Artur Lins, "perlo amor de Deus" como se faz um escondidinho de carne seca ? Já é a terceira tentativa frustrada!!!!!!!

R: Rapaz, não sigo o modo tradicional, faço do jeito que vi o claude troigros preparar um outro prato, então uso isso como base: dessalgar a carne (500g) por 24h na geladeira, trocando a água a cada duas horas (se quiser mais salgadinha, trocar a água apenaas 4 vezes). Cozinhar em banho maria por duas horas, fogo baixo. Desfiar a carne; refogar pedacinhos de bacon e separá-los; refogar a carne seca na gordura do bacon, com cebola etc. e tal, e reservar. A macaxeira (1k): cortar em pedaços (cubos) e cozinhar em água com sal. Leva umas 2 horas, na panela de pressão, 30 min. Depois de escorrer a água, amassar a macaxeira e acrescentar meia garrafa (100ml) de leite de coco e a mesma medida de leite. Pronto. Colocar o purê de macaxeira, uma camada pequena, mas que cubra todo o refratário. Colocar a charque e completar, cobrir a charque com o restante do purê. Colocar queijo muçarela (prefiro ele picadinho) por cima e levar para gratinar no forno. Me chama! Preciso fazer poemas sobre culinária. É uma alquimia.

E então, o que vocês acharam?

O diletante não apenas se alimenta...

...tem de se nutrir. A nutrição é, para mim, um dos principais componentes da alimentação, pois barriga cheia não é sinônimo de saúde.
Pensando nisso, e por ter voltado a correr há uns três meses, alterei, no último mês e meio, minha dieta, sempre apoiado em publicações especializadas em corrida. Foi algo de moto próprio, mas acredito na importância do Nutricionista para quem faz esportes e, agora que eu, digamos, estou estabilizado em minha alimentação, procurarei um.
Quero também que vocês saibam que não estou seguindo qualquer dieta, mas sim investi em um processo de educação alimentar. O resultado: emagreci sete quilos em um mês e meio (80 para 73) e estou me sentindo mais saudável.
Comecei por reduzir drasticamente o consumo de açúcar (sou viciado em café, mas já tenho como hábito há alguns anos tomar espresso puro). As recomendações são para adoçar qualquer bebida com açúcar apenas uma vez por dia. O negócio é que eu tenho comido muita fruta, e frutose em excesso também faz mal. Diminuí também o consumo de gordura (mas não cortei, pois seu consumo é essencial para quem pratica exercícios). Tenho preferido peixes a frango, um ou outro produto com ômega três (castanha do pará, damasco, peixes gordurosos). Aumentei o consumo de carboidratos (CH) associados a fibras, para ter uma boa reserva de energia, pois as fibras auxiliam na digestão prolongada dos CH, os quais não são convertidos de imediato em glicogênio (e o consumo de fibras solúveis - aquelas que retêm líquidos - ajuda a aumentar a sensação de saciedade).

Ovo poché do Tuca (01)

Cheguei em casa há pouco (corrida, bebê - e postarei algo sobre nutrição daqui a uns dias) e lembrei-me de uma receita que o mestre Paul Bocuse fez de ovo poché. A única coisa que lembro (faz uns dois anos) é que ele usou vinho tinto.
Bom, abri uma garrafa de vinho, peguei os poucos ingredientes que tinha à mão e voilá, tá aqui a receita.


 Ovo poché do Tuca, versão 01.


Ingredientes (porção para este escrevente):
- 1 ovo;
- 200 ml de vinho;
- cebolinha;
- cebola;
- um ramo pequeno de alecrim;
- tomate;
- pimenta do reino a gosto;
- glucose de milho;
- molho de soja.


Preparo:
Pique a cebola e a cebolinha (uma colher de sopa de cada uma) e refogue na manteiga em fogo baixo; quando a cebola começar a suar, acrescente um pouco da glucose de milho (uma colher de chá) e, após, uma colher de sobremesa de molho de soja; após a caramelização, acrescente o tomate picado (meio centímetro), o ramo do alecrim (aqui uma pausa: era para ser um buquê garni, com outros temperos verdes, apenas para dar gosto ao prato - na linguagem frescurenta atual, acrescentar perfume, argh! - e ser retirado logo em seguida; aqui em casa não tinha salsinha, nem louro etc. e tal, só alecrim mesmo) vinho tinto e deixe ferver. Adicione uma pitada generosa de pimenta do reino. Quebre o ovo e transfira-o para uma concha. Com cuidado, despeje o ovo na frigideira (deixei a gema descoberta, para que ela não fique muito dura). Após um minuto, o molho reduziu. Verifique se a clara não está crua e pronto!, pode servir. 


Com uma espátula, retire o ovo com cuidado e sirva diretamente no prato, despejando com carinho o restante do molho.


Para harmonizar, servi-me do vinho utilizado na preparação do prato, um Cabernet/Merlot 2010 da Pampas Del Sur, da região de Mendoza (não achei o vinho excelente, possui uma acidez um pouco elevada).


* Se o ovo ficou bom? O melhor elogio foi meu pai ter dito que lhe lembrava o bife acebolado que minha bisavó fazia para ele quando eles ainda moravam em Niteroi. A nostalgia é, por vezes, o melhor elogio. Lembrou-me a famosa cena de Ratatouille.

Queijo coalho empanado com geleia de abacaxi

Essa receita é da chef Ana Luiza Trajano.


A receita é agridoce e levemente picante. Deve ficar bom com uma cerveja de qualidade e um shot de tequila.


Vamos lá:


Ingredientes:
500g de queijo de coalho;
4 ovos; 
500g de farinha de mandioca; 
500g de abacaxi; 
200g de açúcar; 
50g de gengibre; 
60g de pimenta-dedo-de-moça sem semente.


Preparo do Queijo 
Bata os ovos; 
Corte o queijo em cubos de aproximadamente quatro centímetros; 
Passe os cubinhos nos ovos batidos e empane-os na farinha de mandioca; 
Frite os cubos em óleo quente e retire o excesso de óleo com um papel-toalha. 


Preparo da Geleia 
Pique a pimenta-dedo-de-moça, já sem sementes, em cubos pequenos; 
Corte o abacaxi em pedaços bem pequenos, de aproximadamente meio centímetro; 
Coloque o açúcar em uma panela e deixe em fogo médio até que fique em ponto de calda; 
Acrescente o abacaxi cortado e cozinhe lentamente; 
Por último, acrescente o gengibre bem picado e a pimenta. 


Para montar, coloque os cubos de queijo em um prato e sirva com a geleia.

* foto de Alexandre Schneider

Peixe à Moda do Cunhado Português

Eu meio que desacredito os concursos que vejo aí pela internet e outras mídias, tão comuns em nosso passado televisivo.
Para minha surpresa, a múltipla Izabella Lucena me informou que um amigo seu fora contemplado em um concurso culinário promovido pela Ajinomoto, onde a prerrogativa era o uso de um dos temperos prontos da marca Sabor A Mi.
A receita vencedora foi um peixe intitulado "Peixe à Moda do Cunhado Português", e que cunhado legal, esse, viu, pois a receita é simples, mas surpreendente, com o toque de batata-doce e pimenta rosa.
Para maiores informações, o site oficial do concurso já disponibilizou, de forma gratuita, um livro digital com as receitas.
O link é este aqui.

Panqueca Americana

Essa receita fiz para mim e para minha filha em um momento de descontração. Um café da manhã diferente, onde se lambuzar faz parte da diversão.


Ingredientes:


3/4 xícara (chá) de leite
2 ovos levemente batidos
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) e 1/4 de farinha de trigo
2 colheres (chá) fermento em pó.


(OBS: Se quiser fazer a receita para uma pessoa, aqui vai a nova configuração de alguns dos ingredientes - 3 colheres de sopa de leite, 1 ovo, 1 colher de manteiga derretida, 1 colher de sobremesa de açúcar, uma pitada de sal, 4 colheres de farinha de trigo e uma colher de chá de fermento).

Preparo:


Misture os ingredientes líquidos e reserve.


Misture os ingredientes secos (todos peneirados).


Acrescente os ingredientes líquidos aos secos (mexendo bem e aos poucos). Não tem problema se ficar levemente empelotado. 
Não é para bater ou mexer muito, por causa do fermento.
Unte uma assadeira média (teflon) e ponha uma concha da panqueca. Quando começarem a aparecer bolhas na superfície, é hora de virar a panqueca. 
Após dourar, servir quentinha com sorvete, mel, Karo, leite condensado ou o que sua imaginação sugerir.


Divirtam-se.

Costeleta de porco ao molho de mel e mostarda

Preparei uma costeleta de porco com um deliciosíssimo molho. Sim, o molho foi o destaque, por pequenos erros que acabaram não sendo meros detalhes. Explico durante o processo...


Ingredientes:


1 tira de costela de porco aparada;

4 colheres (sopa) de mostarda dijon ao mel;

50 ml de óleo de gergelim;

10 ml de vodka ou cachaça;

Suco de 2 limões;

Sal e pimenta do reino;

Orégano;

2 colheres (sopa) de extrato de tomate;

Alguns ramos de alecrim;

Cebolinha francesa cortada (a parte branca).

Le Comofazê:

A costeleta tem de estar descongelada, fresca (e foi aí onde errei, pois a comprei congelada, pus a bicha na geladeira e comecei a preparar o prato com ela ainda durinha).

Deve-se preparar uma marinada com a Mostarda, o Óleo de Gergelim, a Vodka ou Cachaça, o Sal, o Orégano, o Extrato de Tomate e o Limão.

Ponha a costeleta em uma assadeira, despeje a marinada, os ramos de alecrim, a cebolinha picada, cubra-a com papel alumínio e devolva-a à geladeira por pelo menos 6 horas.

Pre-aqueça o forno a 180º, por dez minutos. Após retirar a costeleta da geladeira, asse-a por 30 a 40 min (tem gente que recomenda 200º por 20 min - outro erro meu, deixei a 200º por mais de 30 minutos!, somando-se ao primeiro erro, a carne não ficou macia, mas ficou saborosa). Depois retire o papel alumínio e deixe dourar por mais 20 minutos.

Está pronto! Eu servi com uma batata aos murros temperada com sal e azeite. 

Dica: recomento temperar a costeleta com sal grosso. A carne não ficará salgada - o sal grosso é absorvido na quantidade necessária (osmose!).

Berinjela ao Vinho

Como disse um dos membros, "o Cigacure tá de rosca". O convite para participar dessa confraria me fez lembrar a participação em outra confraria inominada, há pelo menos nove anos, na qual cada pessoa tinha de fazer um jantar com entrada, prato principal e sobremesa.

A ideia era reunir os amigos, apreciadores de conversa, comida e bebida (hearth, meat and mead, em uma boa tradição medieval). Cada prato seria avaliado e votado, para, no final, serem os eleitos declarados vencedores. Éramos cinco participantes, e conseguimos realizar apenas uma rodada.

O prato principal vencedor foi um frango ao curry com uvas, do qual me lembro muito bem. O molho estava suave, mas rico; a carne tenra; as uvas, doces e suculentas. Uma delícia. Não vou mencionar o nome da cozinheira, pois perdi contato com os comensais.

Posso dizer apenas que cozinhei duas entradas - uma berinjela ao vinho e uma polenta com molho de tomate picante -, um prato principal - gnoc ao molho de amêndoas - e por sobremesa eu fiz uma torta de maçã. Sim, foi um jantar italiano com toques especiais e pessoais.

Hoje publicarei a receita da berinjela. No vernáculo original o nome é melanzane in vino.

Bolo de Laranja com Capuccino Cremoso

Após um Acidente de Proporções Gastronômicas, pude apreciar na cozinha de casa o por do sol em algum lugar por trás dos espigões que cobrem minha visão. É tudo uma questão de imagem e imaginação.


O acidente ocorreu após uma queda vertiginosa na qual massa e ovos (ainda na casca) se misturaram sem precedentes.


O resultado, como vocês veem nessa foto pessimamente enquadrada, foi um delicioso bolo de laranja acompanhado de um não menos palatável capuccino caseiro. 


Fiz essas receitas há meses. A lembrança me trouxe boas risadas e um gosto residual que só a memória proporciona.

Atum grelhado ao molho tartare rouge

O último sábado foi um dia de compras e experimentação.


Tudo em nome do romance.


Arrisquei-me novamente na cozinha para o preparo de um prato nunca antes feito (não nesta encarnação).


Peguei uma receita do Claude Troigros (um mestre da simpatia e da culinária), mas fiz pequenas adaptações.


Aqui disponho a receita didaticamente, no estilo do Menu Confiança, pois esse foi um jeito simples e eficiente de acompanhar o passo-a-passo da realização.