Atum grelhado ao molho tartare rouge

O último sábado foi um dia de compras e experimentação.


Tudo em nome do romance.


Arrisquei-me novamente na cozinha para o preparo de um prato nunca antes feito (não nesta encarnação).


Peguei uma receita do Claude Troigros (um mestre da simpatia e da culinária), mas fiz pequenas adaptações.


Aqui disponho a receita didaticamente, no estilo do Menu Confiança, pois esse foi um jeito simples e eficiente de acompanhar o passo-a-passo da realização.


Destaco que fiquei maravilhado ao começar o preparo do molho tartare. Sua base é uma maionese feita de próprio punho. É fantástico ver o processo de emulsificação das gemas com a mostarda e o óleo (metade óleo e metade azeite). Penso que é muito importante um conhecimento básico de química. Recomendo os livros da série O que Einstein Disse a seu Cozinheiro, do Robert L. Wolke (para quem fala inglês, é só procurar na internet a coluna desse autor, Food 101, publicada originalmente no Washington Post. Além disso, a Scientific American Brasil lançou três revistas (já fora de catálogo - já aos sebos) sobre gastronomia molecular. Eu as possuo e as recomendo.


Voltando ao jantar. Para acompanhar o prato, servimos o vinho chileno Sibaris Chardonnay 2008, da vinícola Undurraga. O vinho é levemente cítrico, harmonizou muito bem com o prato, mas senti que ele ficou melhor com o atum do que com o refogado de repolho (por causa do mel). Bom, vamos ao que interessa. Publico aqui a receita do Claude, com minhas observações ao lado, em itálico:

ATUM
Ingredientes:
2 postas de atum fresco (comprei um lombo e cortei-o ao meio)
4 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho
Sal a gosto
Pimenta branca em grãos (usei pimenta preta, mas a branca fica melhor)
Tomilho
Alecrim
Modo de fazer:
Corte o atum em duas postas de quatro ou cinco centímetros de altura. Regue o atum com o azeite e tempere com o sal. Amasse a pimenta branca e coloque sobre o atum, junto com o tomilho e o alecrim. Acrescente o alho amassado e deixe marinar por 10 a 15 minutos. Coloque as postas em uma frigideira com azeite e deixe dourar apenas a parte externa.

MOLHO TARTARE ROUGE
Ingredientes:
2 colheres de chá de mostarda Dijon (usei a com sementes; ficou mais gostoso e acrescentou um visual mais elegante ao prato)
1 gema de ovo crua
1 ovo cozido
Sal e pimenta a gosto
80 ml óleo de soja (substitua o óleo de soja por canola; o de soja deixa um gosto residual ruim)
80 ml azeite
1 colher de sopa de extrato de tomate (bem cheia)
60g pepino em conserva
30g de cebola (piquei a cebola e a dourei rapidamente)
30g de alcaparras em conserva
1 maço de salsa
1 maço de cebolinha francesa
Estragão (é difícil encontrar estragão fresco - além do que é caro. Comprei o desidratado. É muito bom, mas deve ser consumido moderadamente, pois o gosto é forte. Pode ser substituído por erva-doce - tem um gosto parecido)

Modo de fazer:
Em um recipiente, misture a gema crua e a gema cozida. Acrescente mostarda, óleo e azeite aos poucos (aos poucos mesmo, senão a mistura desanda e a emulsificação não dará certo), sem parar de bater. A mistura deve ter uma consistência de maionese. Tempere com uma pitada de sal. Pique o pepino, as alcaparras, a cebola, a clara cozida, a salsa, a cebolinha francesa e o estragão e junte à mistura. Finalize com o extrato de tomate.

REPOLHO
Ingredientes:
3/4 repolho verde
Azeite
Sal
Pimenta

Modo de fazer:
Corte o repolho em cubos grandes e ferva com sal por dois minutos. Retire-o da panela e coloque-o em uma bacia com gelo por dois minutos para parar o cozimento. O repolho deve ficar al dente. Refogue-o no azeite com o tempero do atum e acrescente um pouco de mel. Retire do fogo ao fazer isso, para evitar que o mel caramelize.

Finalização

Coloque o repolho com os temperos no centro do prato e ponha o atum por cima. Cubra com o molho e decore com flores comestíveis (usei tomate cereja na decoração).


A receita original não traz tomate, mas percebi, ao consumir o tomate cereja, que este é um ingrediente muito bem-vindo ao prato. A sugestão é acrescentar um tomate (sem sementes) cortado em pedaços médios ao refogado de repolho. O mel corta um pouco a acidez dessa fruta, e o refogado ficará bem mais suculento.

"Sim, Artur, e que jantar foi esse? Romântico, a dois? E ela?"


Ela foi a homenageada.