Aula de culinária (01)

No próximo dia 14 de dezembro participarei de uma aula de culinária com o Chef André Falcão, no Espaço Gourmet do La Pasta Galleria, localizado na Galeria Joana D'Arc.
O tema será Menu Italiano.
Após a aula, darei minhas impressões sobre o local, o curso, os pratos etc.
Para saber mais sobre o Chef e o restaurante, clique aqui.

Il Barista

Hoje estive em uma loja especializada em cafés: a Il Barista. Ela já funciona em São Paulo há algum tempo, e começou suas atividades por aqui na nova loja da Samsung do Shopping Center Recife.
Há diferentes tipos de bebidas especiais, todas feitas com (ou inspiradas no) café, além de quitutes para acompanhar a bebida africana.
O preço do espresso é R$ 3,50, um pouco elevado para os padrões da cidade, mas justificado pelo fato de a loja ser especializada. Três tipos de grãos - e origens - se destacam: o Ópera, o Maestro e o Jazz. Experimentei o último, e não me arrependo. O líquido é levemente encorpado e com acidez mediana. 
A loja oferece um cartão com direito a dez espressos - e um de cortesia - por R$ 30,00. 
Da próxima vez - e haverá uma próxima vez - tomarei o Ópera, que promete ser forte, ter corpo intenso e aroma de chocolate.


Em tempo: um dos baristas da loja venceu o 1º Campeonato Regional de Baristas, realizado no último 11 de novembro, durante a Fispal Food Service, no Centro de Convenções.

Alice Escondidinha

Esse é o nome de uma receita simples, sem frescura nem invencionice.


Tudo começou com uma dúvida postada em uma rede social.


Como não pedi autorização, publico apenas as frases, sem os nomes dos envolvidos.

P: Artur Lins, "perlo amor de Deus" como se faz um escondidinho de carne seca ? Já é a terceira tentativa frustrada!!!!!!!

R: Rapaz, não sigo o modo tradicional, faço do jeito que vi o claude troigros preparar um outro prato, então uso isso como base: dessalgar a carne (500g) por 24h na geladeira, trocando a água a cada duas horas (se quiser mais salgadinha, trocar a água apenaas 4 vezes). Cozinhar em banho maria por duas horas, fogo baixo. Desfiar a carne; refogar pedacinhos de bacon e separá-los; refogar a carne seca na gordura do bacon, com cebola etc. e tal, e reservar. A macaxeira (1k): cortar em pedaços (cubos) e cozinhar em água com sal. Leva umas 2 horas, na panela de pressão, 30 min. Depois de escorrer a água, amassar a macaxeira e acrescentar meia garrafa (100ml) de leite de coco e a mesma medida de leite. Pronto. Colocar o purê de macaxeira, uma camada pequena, mas que cubra todo o refratário. Colocar a charque e completar, cobrir a charque com o restante do purê. Colocar queijo muçarela (prefiro ele picadinho) por cima e levar para gratinar no forno. Me chama! Preciso fazer poemas sobre culinária. É uma alquimia.

E então, o que vocês acharam?

O real do real

Nancy Huston defende que o ser humano, única espécie consciente do seu nascer e do seu fim, utiliza-se da fantasia como uma necessidade inerente à sua condição, algo necessário...


Esse ensaio (A Espécie Fabuladora - um breve estudo sobre a humanidade) nasceu de uma pergunta que lhe foi feita por uma presidiária: "Por que inventar histórias quando a verdade já é tão extraordinária?".


Huston tenta responder a essa pergunta e coloca como ponto nodal o fato de que a realidade, a qual pode ser extraordinária, sempre é uma percepção de determinado sujeito e que, contada por outrem, nunca terá a apreensão original, em termos fisiológicos, do que realmente aconteceu.


Para finalizar, reflitam sobre este pensamento:


"Toda ficção é um faz-de-conta, o que torna a fantasia mais válida (e mais honesta) do que o realismo". HILL, Joe. Fantasmas do século XX. Rio de Janeiro: Sextante, 2008, p. 24.

Sangue, Ossos & Manteiga

Ou um livro para quem gosta de culinária sem frescuras.

O primeiro livro lido por mim a respeito experiências pessoais no mundo da gastronomia foi o de Anthony Bourdain, Cozinha Confidencial.

Fiquei apaixonado, no bom sentido, pela figura do Bourdain. Esse cara hoje muito conceituado e chef-executivo-à solta de um dos melhores restaurantes de Nova York (o Les Halles) já foi um dissoluto: usuário de drogas, farrista inveterado, beberrão nas horas vagas e ocupadas, mas excelente cozinheiro.

O bom do seu livro é ver o despertar da paixão pela comida em tenra idade (ao tomar sopa fria - uma vichyssoise - a bordo de um cruzeiro para a Europa), e como isso o levou à culinária.

Hoje Bourdain possui um programa de tv por assinatura (Sem Reservas), no qual ele percorre vários lugaresdo mundo em busca da boa comida servida nas esquinas das ruas (além de ir em bons restaurantes, óbvio).

De olho nessa culinária sem frescuras, onde o importante é ter bons ingredientes e alguém que saiba um pouco de alquimia para transformá-los em pratos deliciosos, pus o olho no livro Sangue, Suor & Manteiga (Blood, Bones & Butter), da chef de cozinha Gabrielle Hamilton, dona do Prune, também em Nova York (o livro foi lançado nesta semana pela editora Rocco e custa R$ 39,50, trad. por Lucas Murtinho).

O diferencial da obra é exatamente o que parece se repetir no livro do Anthony: suas vivências, desde garota; os excessos cometidos; a falta de dinheiro e a busca incessante por oportunidades nesse meio por vezes tão machista (e aqui uma lição - não é que seja machismo, mas há uma certo espírito pirata entre os cozinheiros; a pessoa tem de mostrar que, além de ser bom no que faz, aguentar o rojão, as brincadeiras e saber se impor quando necessário). Mas Hamilton se destaca pelo maior domínio da prosa (fruto da experiência literária e de sua formação também em Literatura) do que sua contraparte masculina. Seu texto é fluido, elegante e magnético (antes que eu fique na berlinda: o Bourdain também é um excelente escritor). Nota-se logo que ela é um daqueles chefs sem frescura, e que ela quer apenas servir um bom prato com bons ingredientes.

A dica então é: quem quiser um livro bem escrito de culinária sem ter de ficar preso às receitas, compre Sangue, Ossos & Manteiga.

Comida de Santo

Se você dormir, o Santo leva.


Pessoal, não avisei antes, mas então corram pois o festival acontece apenas até o próximo domingo.


Comida de Santo é o nome. Menus com Bebida, Entrada, Prato Principal e Sobremesa, por R$ 45,00 em vários locais (Olinda, Recife, Porto de Galinhas).


Quem promove é o Portal Engenho de Gastronomia.


O mote é uma homenagem à influência africana em nossa cultura.


Cliquem aqui para verem a relação dos restaurantes participantes e seus menus.


Recomendo os seguintes: Jalan Jalan, Evoke, Beijupirá e Thaal.


Bom apetite e me contem se por lá aparecerem.

O diletante não apenas se alimenta...

...tem de se nutrir. A nutrição é, para mim, um dos principais componentes da alimentação, pois barriga cheia não é sinônimo de saúde.
Pensando nisso, e por ter voltado a correr há uns três meses, alterei, no último mês e meio, minha dieta, sempre apoiado em publicações especializadas em corrida. Foi algo de moto próprio, mas acredito na importância do Nutricionista para quem faz esportes e, agora que eu, digamos, estou estabilizado em minha alimentação, procurarei um.
Quero também que vocês saibam que não estou seguindo qualquer dieta, mas sim investi em um processo de educação alimentar. O resultado: emagreci sete quilos em um mês e meio (80 para 73) e estou me sentindo mais saudável.
Comecei por reduzir drasticamente o consumo de açúcar (sou viciado em café, mas já tenho como hábito há alguns anos tomar espresso puro). As recomendações são para adoçar qualquer bebida com açúcar apenas uma vez por dia. O negócio é que eu tenho comido muita fruta, e frutose em excesso também faz mal. Diminuí também o consumo de gordura (mas não cortei, pois seu consumo é essencial para quem pratica exercícios). Tenho preferido peixes a frango, um ou outro produto com ômega três (castanha do pará, damasco, peixes gordurosos). Aumentei o consumo de carboidratos (CH) associados a fibras, para ter uma boa reserva de energia, pois as fibras auxiliam na digestão prolongada dos CH, os quais não são convertidos de imediato em glicogênio (e o consumo de fibras solúveis - aquelas que retêm líquidos - ajuda a aumentar a sensação de saciedade).

Ovo poché do Tuca (01)

Cheguei em casa há pouco (corrida, bebê - e postarei algo sobre nutrição daqui a uns dias) e lembrei-me de uma receita que o mestre Paul Bocuse fez de ovo poché. A única coisa que lembro (faz uns dois anos) é que ele usou vinho tinto.
Bom, abri uma garrafa de vinho, peguei os poucos ingredientes que tinha à mão e voilá, tá aqui a receita.


 Ovo poché do Tuca, versão 01.


Ingredientes (porção para este escrevente):
- 1 ovo;
- 200 ml de vinho;
- cebolinha;
- cebola;
- um ramo pequeno de alecrim;
- tomate;
- pimenta do reino a gosto;
- glucose de milho;
- molho de soja.


Preparo:
Pique a cebola e a cebolinha (uma colher de sopa de cada uma) e refogue na manteiga em fogo baixo; quando a cebola começar a suar, acrescente um pouco da glucose de milho (uma colher de chá) e, após, uma colher de sobremesa de molho de soja; após a caramelização, acrescente o tomate picado (meio centímetro), o ramo do alecrim (aqui uma pausa: era para ser um buquê garni, com outros temperos verdes, apenas para dar gosto ao prato - na linguagem frescurenta atual, acrescentar perfume, argh! - e ser retirado logo em seguida; aqui em casa não tinha salsinha, nem louro etc. e tal, só alecrim mesmo) vinho tinto e deixe ferver. Adicione uma pitada generosa de pimenta do reino. Quebre o ovo e transfira-o para uma concha. Com cuidado, despeje o ovo na frigideira (deixei a gema descoberta, para que ela não fique muito dura). Após um minuto, o molho reduziu. Verifique se a clara não está crua e pronto!, pode servir. 


Com uma espátula, retire o ovo com cuidado e sirva diretamente no prato, despejando com carinho o restante do molho.


Para harmonizar, servi-me do vinho utilizado na preparação do prato, um Cabernet/Merlot 2010 da Pampas Del Sur, da região de Mendoza (não achei o vinho excelente, possui uma acidez um pouco elevada).


* Se o ovo ficou bom? O melhor elogio foi meu pai ter dito que lhe lembrava o bife acebolado que minha bisavó fazia para ele quando eles ainda moravam em Niteroi. A nostalgia é, por vezes, o melhor elogio. Lembrou-me a famosa cena de Ratatouille.

Queijo coalho empanado com geleia de abacaxi

Essa receita é da chef Ana Luiza Trajano.


A receita é agridoce e levemente picante. Deve ficar bom com uma cerveja de qualidade e um shot de tequila.


Vamos lá:


Ingredientes:
500g de queijo de coalho;
4 ovos; 
500g de farinha de mandioca; 
500g de abacaxi; 
200g de açúcar; 
50g de gengibre; 
60g de pimenta-dedo-de-moça sem semente.


Preparo do Queijo 
Bata os ovos; 
Corte o queijo em cubos de aproximadamente quatro centímetros; 
Passe os cubinhos nos ovos batidos e empane-os na farinha de mandioca; 
Frite os cubos em óleo quente e retire o excesso de óleo com um papel-toalha. 


Preparo da Geleia 
Pique a pimenta-dedo-de-moça, já sem sementes, em cubos pequenos; 
Corte o abacaxi em pedaços bem pequenos, de aproximadamente meio centímetro; 
Coloque o açúcar em uma panela e deixe em fogo médio até que fique em ponto de calda; 
Acrescente o abacaxi cortado e cozinhe lentamente; 
Por último, acrescente o gengibre bem picado e a pimenta. 


Para montar, coloque os cubos de queijo em um prato e sirva com a geleia.

* foto de Alexandre Schneider