Ontem, eu e uma amiga participamos de uma aula de culinária no La Pasta Galleria.
A lição consistiu no preparo de um menu italiano com entrada, prato principal e sobremesa.
A entrada foi um Pão Italiano recheado com Frutos do Mar ao Creme de Prima Donna; o prato principal, Salmão com Risoto de Limão Siciliano e Aspargos e a sobremesa consistiu em uma Macedônia de Frutas com Zabaione.
A bebida ideal para acompanhar a entrada e o prato principal é um bom vinho branco seco. Não tomei nada ontem porque estava de carro, mas repetirei a receita e postarei nos comentários qual vinho foi harmonizado.
Nesta primeira postagem eu falarei sobre a entrada.
Antes, porém, um pouco sobre o local do curso. O La Pasta Galleria fica na Galeria Joana D'Arc, no bairro do Pina, Recife-PE. É um pequeno restaurante italiano, cuja proposta é fazer um serviço completo, de modo artesanal. A batuta e propriedade ficam a cargo do chef André Falcão, que ministra as aulas no Espaço Gourmet do estabelecimento. André possui uma técnica refinada, gosta de usar bons ingredientes, e consegue transformar coisas simples em deliciosas. A decoração do ambiente é minimalista, mas sem perder de vista os detalhes que remetem à culinária italiana. Outro dia postarei comentários sobre o restaurante em si.
Mais um aparte: as fotos foram tiradas pela amiga, Mercedes Sosa.
Vamos lá, à Entrada.
Pão Italiano recheado com Frutos do Mar ao Creme de Prima Donna.
Para o pão (ah, caro colega, o pão foi feito no local mesmo, durante o curso, quentinho e tudo o mais):
(A receita pede fermento biológico fresco, mas o chef usou o seco, então a adaptarei para o modo como foi realizada).
15g de fermento biológico seco;
500g de farinha de trigo (recomendação - Dona Benta Especial linha gourmet sem fermento);
01 ovo;
01 colher (sopa) de margarina;
+/- 200ml de leite (temp. ambiente, mas pode deixar junto ao fogo para aquecer até uns 35º C);
1/2 colher (sopa) de sal;
1/2 colher (sopa) de açúcar;
05 gramas de melhorador (pode ser encontrado em lojas especializadas, como o Padeirão).
Modo de Preparo:
Colocar a farinha de trigo em um recipiente; abrir um buraco no meio; pôr o fermento de um lado, do outro lado, o ovo, a margarina, o melhorador, o açúcar, o sal e o leite.
Amassar tudo muito bem, para a massa soltar das mãos sem ficar dura. Aqui é importante dosar o leite, pois pode ser que não seja preciso usá-lo todo. Continuar a sovar até que a massa fique bem lisa e homogênea (importante sovar a massa para uma direção e trazê-la de volta com a outra mão, dobrando-a durante o processo; isso desenvolverá o glúten; essa sova deve durar de dez a vinte minutos). (Dica: trabalhar em uma superfície lisa, enfarinhada e sempre polvilhar a massa com farinha, para que ela não grude).
Depois unte a farinha com azeite (passar o óleo nas mãos e lambuzar a massa), coloque-a numa assadeira e deixe-a crescer. Depois divida a massa em bolas pequenas (dá para fazer até 12 pãezinhos), as quais você deve trabalhar abrindo-as para lados opostos e amassando-as para o meio. Molde bolinhas com a massa, faça incisões nas bolinhas (tipo jogo da velha, com a faca apenas deslizando sobre as bolinhas), ponha-as na assadeira e polvilhe mais farinha de trigo por cima.
Nesse ponto o forno deve estar pré-aquecido por pelo menos 10 min, a 200º C. Ponha uma assadeira alta com água no fundo do forno, isso ajudará na formação de uma casca crocante.
Ponha a assadeira com as massinhas no forno e borrife água sobre elas. Esse processo deve ser feito a cada 6 minutos, borrifando água sobre as massas, pois isso também ajuda na formação da casca crocante (a casca depende diretamente do vapor).
Para pães pequenos, o tempo no forno é de aproximadamente 20 minutos a 200º C, mas recomenda-se olhar sempre e verificar se a casca já ficou durinha.
Para pães grandes, 30 a 40 min. a 180º C.
O recheio:
1k de creme de leite fresco (tem de ser o fresco mesmo);
100g de cebola picada;
20g de manteiga;
100ml de vinho branco seco;
500g de queijo Prima Donna (do azul) ralado;
20ml de azeite;
300g de camarão cinza 31/35
O de fazer:
Em uma panela, derreta a manteiga e ponha a cebola picada. Ela deve ficar translúcida ("suar a cebola"). Coloque o vinho branco e deixe-o evaporar.
Acrescente o creme de leite e espere que este cozinhe até reduzir a metade do seu volume. (Dica: o creme de leite fresco é bem líquido, mas aguenta altas temperaturas. Ele vai ferver como um leite, então é importante o uso de uma panela alta, com uma camada tripla para retenção do calor. Para saber se a redução é suficiente, ponha o fundo de uma colher sobre o creme e passe o dedo no meio do molho. Vire a colher na vertical e, caso a parte de cima não escorra para baixo, o ponto está bom). Quando pronto, coloque o queijo e, mexendo bem (não o quadril, viu?), deixe que ele derreta. A sugestão é temperar o molho com sal e pimenta verde moída na hora.
Enquanto o creme de leite reduz, é hora de preparar o camarão. O chef usou camarão cinza médio, pois disse que esse tipo tem um sabor residual menos forte (o que foi aprovadíssimo). Antes de preparar o camarão, tempere-o com sal e pimenta moída na hora. Em uma frigideira redonda e larga, coloque azeite apenas para cobrir o fundo da panela. A frigideira deve estar bem quente e, quando o azeite começar a fumaçar, é hora de pôr os camarões. (Dica: essa técnica evita que os camarões soltem líquido; você, ademais, não deve sequer mexer os camarões na frigideira; deixe-os descansados e, quando ficarem rosados na parte de baixo - ou até a metade -, dê uma chacoalhada e ajeite os que não viraram). Quando ficarem totalmente rosados, ponha-os no creme. Desligue o fogo e espere o pão ficar pronto.
A montagem:
Quando os pães ficarem prontos, retire a parte superior dos bichinhos e, delicadamente, retire o miolo. Esse miolo pode ser servido com azeite, sal e pimenta, ou ser usado para ser molhado no creme de Prima Donna. Recheie os pães com o creme e sirva em pratos individuais. A graça fica por sua conta.
O resultado da aula: o molho, adocicado e marcante (ô queijo bão, sô), sem notas ácidas, mas com uma presença do vinho e do creme de leite; os camarões estavam crocantes e suculentos; a festa mesmo foi para o pão, cujas casca dura e maciez interior fizeram a festa dos comensais.
Nota para a entrada: 10.
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