Aula de Culinária 01 - Menu Italiano - Entrada

Ontem, eu e uma amiga participamos de uma aula de culinária no La Pasta Galleria.


A lição consistiu no preparo de um menu italiano com entrada, prato principal e sobremesa.


A entrada foi um Pão Italiano recheado com Frutos do Mar ao Creme de Prima Donna; o prato principal, Salmão com Risoto de Limão Siciliano e Aspargos e a sobremesa consistiu em uma Macedônia de Frutas com Zabaione.


A bebida ideal para acompanhar a entrada e o prato principal é um bom vinho branco seco. Não tomei nada ontem porque estava de carro, mas repetirei a receita e postarei nos comentários qual vinho foi harmonizado.


Nesta primeira postagem eu falarei sobre a entrada.


Antes, porém, um pouco sobre o local do curso. O La Pasta Galleria fica na Galeria Joana D'Arc, no bairro do Pina, Recife-PE. É um pequeno restaurante italiano, cuja proposta é fazer um serviço completo, de modo artesanal. A batuta e propriedade ficam a cargo do chef André Falcão, que ministra as aulas no Espaço Gourmet do estabelecimento. André possui uma técnica refinada, gosta de usar bons ingredientes, e consegue transformar coisas simples em deliciosas. A decoração do ambiente é minimalista, mas sem perder de vista os detalhes que remetem à culinária italiana. Outro dia postarei comentários sobre o restaurante em si.


Mais um aparte: as fotos foram tiradas pela amiga, Mercedes Sosa.


Vamos lá, à Entrada.

Brioche Nanterre

Estava ontem examinando o livro Técnicas de Padaria Profissional, do Senac (R$ 90,00), e fiquei fisgado pela receita de brioches, dos quais gosto muito.


Surfando na internet, encontrei um blog onde é mostrado o passo-a-passo do Brioche Nanterre. A diferença dessa receita para a da massa básica do brioche é que, no preparo desta, após o segundo crescimento da massa, ela deve ser deixada por 24h na geladeira e, depois, ser utilizada como lhe apetecer.


Cliquem aqui para ver a receita.


PS: a imagem foi retirada do blog mencionado

Aula de culinária (01)

No próximo dia 14 de dezembro participarei de uma aula de culinária com o Chef André Falcão, no Espaço Gourmet do La Pasta Galleria, localizado na Galeria Joana D'Arc.
O tema será Menu Italiano.
Após a aula, darei minhas impressões sobre o local, o curso, os pratos etc.
Para saber mais sobre o Chef e o restaurante, clique aqui.

Il Barista

Hoje estive em uma loja especializada em cafés: a Il Barista. Ela já funciona em São Paulo há algum tempo, e começou suas atividades por aqui na nova loja da Samsung do Shopping Center Recife.
Há diferentes tipos de bebidas especiais, todas feitas com (ou inspiradas no) café, além de quitutes para acompanhar a bebida africana.
O preço do espresso é R$ 3,50, um pouco elevado para os padrões da cidade, mas justificado pelo fato de a loja ser especializada. Três tipos de grãos - e origens - se destacam: o Ópera, o Maestro e o Jazz. Experimentei o último, e não me arrependo. O líquido é levemente encorpado e com acidez mediana. 
A loja oferece um cartão com direito a dez espressos - e um de cortesia - por R$ 30,00. 
Da próxima vez - e haverá uma próxima vez - tomarei o Ópera, que promete ser forte, ter corpo intenso e aroma de chocolate.


Em tempo: um dos baristas da loja venceu o 1º Campeonato Regional de Baristas, realizado no último 11 de novembro, durante a Fispal Food Service, no Centro de Convenções.

Alice Escondidinha

Esse é o nome de uma receita simples, sem frescura nem invencionice.


Tudo começou com uma dúvida postada em uma rede social.


Como não pedi autorização, publico apenas as frases, sem os nomes dos envolvidos.

P: Artur Lins, "perlo amor de Deus" como se faz um escondidinho de carne seca ? Já é a terceira tentativa frustrada!!!!!!!

R: Rapaz, não sigo o modo tradicional, faço do jeito que vi o claude troigros preparar um outro prato, então uso isso como base: dessalgar a carne (500g) por 24h na geladeira, trocando a água a cada duas horas (se quiser mais salgadinha, trocar a água apenaas 4 vezes). Cozinhar em banho maria por duas horas, fogo baixo. Desfiar a carne; refogar pedacinhos de bacon e separá-los; refogar a carne seca na gordura do bacon, com cebola etc. e tal, e reservar. A macaxeira (1k): cortar em pedaços (cubos) e cozinhar em água com sal. Leva umas 2 horas, na panela de pressão, 30 min. Depois de escorrer a água, amassar a macaxeira e acrescentar meia garrafa (100ml) de leite de coco e a mesma medida de leite. Pronto. Colocar o purê de macaxeira, uma camada pequena, mas que cubra todo o refratário. Colocar a charque e completar, cobrir a charque com o restante do purê. Colocar queijo muçarela (prefiro ele picadinho) por cima e levar para gratinar no forno. Me chama! Preciso fazer poemas sobre culinária. É uma alquimia.

E então, o que vocês acharam?

O real do real

Nancy Huston defende que o ser humano, única espécie consciente do seu nascer e do seu fim, utiliza-se da fantasia como uma necessidade inerente à sua condição, algo necessário...


Esse ensaio (A Espécie Fabuladora - um breve estudo sobre a humanidade) nasceu de uma pergunta que lhe foi feita por uma presidiária: "Por que inventar histórias quando a verdade já é tão extraordinária?".


Huston tenta responder a essa pergunta e coloca como ponto nodal o fato de que a realidade, a qual pode ser extraordinária, sempre é uma percepção de determinado sujeito e que, contada por outrem, nunca terá a apreensão original, em termos fisiológicos, do que realmente aconteceu.


Para finalizar, reflitam sobre este pensamento:


"Toda ficção é um faz-de-conta, o que torna a fantasia mais válida (e mais honesta) do que o realismo". HILL, Joe. Fantasmas do século XX. Rio de Janeiro: Sextante, 2008, p. 24.

Sangue, Ossos & Manteiga

Ou um livro para quem gosta de culinária sem frescuras.

O primeiro livro lido por mim a respeito experiências pessoais no mundo da gastronomia foi o de Anthony Bourdain, Cozinha Confidencial.

Fiquei apaixonado, no bom sentido, pela figura do Bourdain. Esse cara hoje muito conceituado e chef-executivo-à solta de um dos melhores restaurantes de Nova York (o Les Halles) já foi um dissoluto: usuário de drogas, farrista inveterado, beberrão nas horas vagas e ocupadas, mas excelente cozinheiro.

O bom do seu livro é ver o despertar da paixão pela comida em tenra idade (ao tomar sopa fria - uma vichyssoise - a bordo de um cruzeiro para a Europa), e como isso o levou à culinária.

Hoje Bourdain possui um programa de tv por assinatura (Sem Reservas), no qual ele percorre vários lugaresdo mundo em busca da boa comida servida nas esquinas das ruas (além de ir em bons restaurantes, óbvio).

De olho nessa culinária sem frescuras, onde o importante é ter bons ingredientes e alguém que saiba um pouco de alquimia para transformá-los em pratos deliciosos, pus o olho no livro Sangue, Suor & Manteiga (Blood, Bones & Butter), da chef de cozinha Gabrielle Hamilton, dona do Prune, também em Nova York (o livro foi lançado nesta semana pela editora Rocco e custa R$ 39,50, trad. por Lucas Murtinho).

O diferencial da obra é exatamente o que parece se repetir no livro do Anthony: suas vivências, desde garota; os excessos cometidos; a falta de dinheiro e a busca incessante por oportunidades nesse meio por vezes tão machista (e aqui uma lição - não é que seja machismo, mas há uma certo espírito pirata entre os cozinheiros; a pessoa tem de mostrar que, além de ser bom no que faz, aguentar o rojão, as brincadeiras e saber se impor quando necessário). Mas Hamilton se destaca pelo maior domínio da prosa (fruto da experiência literária e de sua formação também em Literatura) do que sua contraparte masculina. Seu texto é fluido, elegante e magnético (antes que eu fique na berlinda: o Bourdain também é um excelente escritor). Nota-se logo que ela é um daqueles chefs sem frescura, e que ela quer apenas servir um bom prato com bons ingredientes.

A dica então é: quem quiser um livro bem escrito de culinária sem ter de ficar preso às receitas, compre Sangue, Ossos & Manteiga.